龙舌兰酒是墨西哥最著名的出口产品之一，而位于哈利斯科州的这座小镇正是这种酒的命名由来，也是那些渴望品尝正宗龙舌兰酒的旅行者的目的地。这座位于瓜达拉哈拉西北部、人口不足5万的小镇，拥有著名的龙舌兰酒专列、一家以其招牌饮品闻名于世的酒吧、第一家龙舌兰酒酒店，以及一望无际的田野，那里鲜艳的蓝色龙舌兰在红色的土壤映衬下格外醒目。

但哈利斯科州只是龙舌兰酒故事的一部分。在与米亨塔龙舌兰酒厂的酿酒大师安娜·玛丽亚·罗梅罗的视频通话中，我面前摆着六个酒杯——分别来自龙舌兰酒产地的五个州，以及米亨塔最新推出的“大师精选2号”（Maestra Selection No. 2）。我们的目标是请罗梅罗女士为我讲解每款酒的独特之处。她无疑是最佳人选。首先，她参与了龙舌兰酒的酿造。此外，她还在2007年出版了关于正确品鉴龙舌兰酒的著作《龙舌兰酒的香气：品鉴艺术》（Los Aromas Del Tequila El Arte Dela Cata）。

罗梅罗说：“大多数人想到的是高地或低地，但人们很少谈及教派起源地其他地区的情况。这是我们第一个旨在展示这些地区所发生情况的项目——同样的工艺流程，只是风土条件不同。”

墨西哥政府于1974年正式宣布龙舌兰酒为原产地名称（DO）。当时龙舌兰酒已与墨西哥文化紧密相连，但此举在法律上承认了龙舌兰酒的地位，使其与美国的波本威士忌等酒类享有同等地位。自1974年起，只有在指定区域内按照既定标准蒸馏的烈酒才能合法地被称为龙舌兰酒。

原产地命名保护区（ DO ）涵盖整个哈利斯科州以及四个邻近州的特定市镇：瓜纳华托州、米却肯州、纳亚里特州和塔毛利帕斯州。塔毛利帕斯州位于墨西哥东北部，而其他四个州则集中在墨西哥西部和中部，环绕着哈利斯科州。人们接触到的绝大多数龙舌兰酒都产自哈利斯科州，这主要是因为那里是龙舌兰酒的主要产地：该州所有125个市镇都合法生产龙舌兰酒，而瓜纳华托州只有7个市镇可以生产，纳亚里特州8个，塔毛利帕斯州11个，米却肯州30个。即使是其他四个州种植的龙舌兰，通常也都在哈利斯科州进行蒸馏。

这些区域的选择基于地理和传统标准的综合考量——既包括蓝龙舌兰生长茂盛的区域，也包括世代相传的当地传统种植方法。虽然核心州（哈利斯科州）保持不变，但具体的市政边界和国际保护措施已通过条约和法规更新而有所演变。

罗梅罗一杯接一杯地品鉴，指出每个州出产的龙舌兰酒之间存在着细微的、有时甚至是显而易见的差异。她首先描述龙舌兰的生长环境，然后是香气，最后是品尝。这种差异不像苏格兰高地威士忌和艾雷岛威士忌那样强烈，但不同产地的龙舌兰酒确实以更为微妙的方式展现出各自的特色。这更像是新西兰长相思葡萄酒与加州海岸种植的同种葡萄之间的区别。

罗梅罗说：“每一种植物和每片风土都有其独特的形状。”

我们从所有关于龙舌兰酒的对话通常开始的地方——哈利斯科州——开始。

哈利斯科

哈利斯科州被认为是龙舌兰酒的发源地。历史上，龙舌兰酒的生产中心位于瓜达拉哈拉西北部的特基拉镇及其周边横跨火山谷和高原的龙舌兰种植区。第一张官方颁发的梅斯卡尔酒（当时被称为梅斯卡尔葡萄酒）生产和销售许可证授予了库尔沃家族。没错，就是那个库尔沃家族。

“龙舌兰酒的诞生地可谓是特基拉镇，库尔沃酒厂于1795年在此获得了第一张龙舌兰酒酿造许可证，”库尔沃传承与推广负责人海梅·萨拉斯说道。“哈利斯科州地域辽阔，拥有多种微气候，造就了各具特色的风土。而将这些地区联系在一起的，正是世代传承的龙舌兰酒酿造技艺。”

历经十一代传承，库尔沃酒厂依然运营着世界上最古老的龙舌兰酒蒸馏厂——拉罗赫尼亚酒厂，其砖炉自1812年起便开始使用。它远非哈利斯科州唯一一家历史悠久的生产商。在这里，龙舌兰酒往往是家族企业，传统和工艺代代相传——这也是大多数龙舌兰酒创新的源泉，例如库尔沃的“家族珍藏”（Reserva de la Familia，首款特级陈年龙舌兰酒，于1995年问世）、“多贝尔大师钻石”（Maestro Dobel Diamante，首款水晶龙舌兰酒），以及对特定风土的深入研究（例如龙舌兰酒品牌Tequila Ocho推出的产品）。

龙舌兰种植区分为两个主要子区域：洛斯阿尔托斯高地（阿兰达斯和阿托托尼尔科埃尔阿尔托等城镇附近），那里凉爽的夜晚和肥沃的红粘土使龙舌兰植物的含糖量更高，并具有明显的果香和花香；以及山谷（特基拉、阿马蒂坦和埃尔阿雷纳尔附近），那里的火山岩和较低的海拔造就了更温暖、更矿物味和草本味的表达。

哈利斯科州种植的龙舌兰赋予了龙舌兰酒大多数人所熟悉的风味：煮熟的龙舌兰、泥土和烘焙香料的味道，而洛斯阿尔托斯产区的龙舌兰酒则比山谷产区的龙舌兰酒带有更多柑橘和水果的味道，后者则带有胡椒味。

萨拉斯说：“几个世纪前，哈利斯科州是当地土著龙舌兰种植知识与西班牙蒸馏技术相遇的地方。这些积累的智慧是无可替代的。正是这片土地，经过几个世纪的反复试验，才造就了我们今天所熟知和喜爱的烈酒。”

米却肯

在哈利斯科州西南边界的一部分，米却肯州的蓝色龙舌兰田缓缓倾斜向查帕拉湖，凉爽的夜风如同薄雾般笼罩着这些植物。这种靠近水源的地理环境也影响着该地区龙舌兰酒的酿造：土壤因富含矿物质而略带红色，日落后气温降至华氏60度以下，减缓了龙舌兰的新陈代谢，使其散发出浓郁的果香。与哈利斯科州相比，米却肯州只有不到四分之一的市镇可以酿造龙舌兰酒，该州其他地区也以生产梅斯卡尔酒而闻名。尽管如此，米却肯州仍然是美国第二大龙舌兰酒产区，也是启发罗梅罗研究各州龙舌兰酒差异的灵感来源。

“在米却肯州，田地靠近查帕拉湖，我们完全受到查帕拉的影响，”罗梅罗解释说。“因此，我们能品尝到更多果香。在这种温度下，植物的新陈代谢会产生更多酯类物质。”

最终酿造出的龙舌兰酒带有菠萝、芒果等热带水果风味，并融合了柔和的花香甜味，与煮熟的龙舌兰酒的浓郁口感完美交融。Mi Casa出品的龙舌兰酒品质卓越，全部产自米却肯州单一庄园。

塔毛利帕斯

塔毛利帕斯州是唯一一个不与哈利斯科州接壤却生产龙舌兰酒的州，因此它最初并未被纳入1974年龙舌兰酒产地的定义范围。但这种情况很快就发生了改变。这个位于美国东北部、与德克萨斯州和墨西哥湾接壤的州于1977年加入了该定义，如今，该州南部11个市镇可以合法地将当地生产的酒称为龙舌兰酒。

“在塔毛利帕斯州，土壤是黑色的，”罗梅罗说。“品尝时，首先能感受到更浓郁的矿物质味。草本气息也更浓，因为这个地区气温较高，孕育了这种独特的香气。入口后，你能明显感受到矿物质的味道。”

除了 Maestra Selection No. 2 之外，你很难品尝到用塔毛利帕斯州产龙舌兰酿造的龙舌兰酒。你唯一可能找到的完全产自塔毛利帕斯州的龙舌兰酒是 Tequilera La Gonzaleña 酒厂生产的Chinaco，该酒厂成立于 1972 年，虽然产量稀少，但已获得国际认可。

纳亚里特

在哈利斯科州北部靠近太平洋沿岸的纳亚里特州，有八个龙舌兰酒产区。虽然该州大部分龙舌兰酒都在邻近的哈利斯科州进行蒸馏，但纳亚里特州是龙舌兰酒官方原产地命名保护区的一部分，其授权生产区位于内陆城镇阿瓦卡特兰、伊斯特兰德尔里奥和特皮克周边。该地区出产的龙舌兰酒口感明亮，果香浓郁。

罗梅罗说：“我总能找到这些水果。这里的土壤几乎像沙子一样，气候清新，有利于水果的生长，尤其是红色水果。”

这里的龙舌兰在州内高海拔山区缓慢成熟，赋予了蒸馏酒轻盈的酒体和浓郁的香气。Prolijo酒厂在圣玛丽亚德尔奥罗镇山区的一个湖泊旁，酿造单一庄园、小批量生产的龙舌兰酒，因其完美展现了龙舌兰生长地的风土而备受赞誉。

瓜纳华托

在哈利斯科州边界以东，瓜纳华托州的龙舌兰田绵延在墨西哥中部高原上。海拔、红色土壤和高海拔沙漠环境造就了这里出产的龙舌兰，酿造出的龙舌兰酒比哈利斯科州的更辛辣。瓜纳华托州于1974年获得龙舌兰酒原产地命名保护，如今，其中心是佩尼亚莫镇，这里坐落着科拉雷霍龙舌兰酒厂，这家墨西哥最古老的酒厂之一，酿造的龙舌兰酒深受调酒师的喜爱。

海拔超过5000英尺（约1500米），白天炎热，夜晚凉爽。在这种极端环境下，龙舌兰变得更加坚韧，储存着大量的糖分和矿物质。由此酿造的龙舌兰酒往往带有胡椒和干香草的风味。

罗梅罗说：“它的香气更辛辣、更浓郁，口感则更甜。最大的区别在于，它不像哈利斯科龙舌兰酒那样带有浓郁的龙舌兰甜味，但仍然保留着一丝甜味——更多的是草本植物和胡椒的味道。”