“你叫我’陛下’，”雷内·赖泽笑着说，我们站在俯瞰瑞士格施塔德小镇的半腰草坡上。 “因为我是奶酪之王。”

赖泽的正式职称是“格施塔德市乳制品合作社董事总经理”（兼任“格施塔德乳业”或“格施塔德乳业”负责人）。 但问问镇上任何人，他们很可能更熟悉他是贵族的称号。 虽然他可能不管理一座城堡，但对许多该地区的农民和注重美食的游客来说，城堡更为珍贵。 它没有炮塔或塔楼，你从远处看不到它——甚至从正前方也看不到。 因为赖泽的领域就在我们脚下，以一个三层地下掩体的形式出现，被亲切地称为“奶酪洞穴”。 不过也许用奶酪大教堂更准确。

地下奶酪洞穴的入口。

奶酪洞穴的入口隐藏在一幅壁画后面，壁画看起来更像是割草机的车库，而非奶酪店仓库。 但当你走进那个由数十盏烛台照亮的凉爽石质房间，看到超过3000个奶酪轮从上到下堆叠时，很明显这绝不是普通的后院小屋。 赖瑟估计该洞穴保存了价值约100万瑞士法郎（约合1,118,000美元）的奶酪，其中包括洞穴中最古老的标本：一个1931年制作的奶酪轮。 他保留奶酪是为了展示奶酪能陈化多久而不变质，尽管他不建议大多数主流口味都吃。 “脂肪会变质，味道也不如以前好，”他说。

赖瑟解释了我们所看到的——以及闻到的; 洞穴散发着浓烈潮湿的气味。 大多数轮子是alpenkäse，或称阿尔卑斯奶酪，“这些奶酪是在夏季农民和牛群在高海拔农场制作的。 要被视为alpenkäse，必须在城镇周围瑞士阿尔卑斯山的山坡上，用铜锅的明火制作。 然而，有些轮子是hobelkäse——即经过18个月陈酿后形成的阿尔卑斯山轮。

“Hobelkäse的味道更为鲜明和浓郁，”Ryser解释道，“因为它年代更老。 随着时间推移，水分含量下降，盐分含量增加。” 这让hobelkäse的味道更丰富、口感更干，正如Ryser用奶酪切片机演示的那样。 Hobelkäse太脆，无法用刀切，所以通常用细长卷筒装上。 赖瑟为我们准备了品鉴台，摆满了超硬的伯尔尼霍贝尔凯泽、一年陈酿的阿尔卑斯卡塞块、加了香草的新鲜阿尔卑斯卡泽，还有水和一杯的查塞拉酒，一种来自附近日内瓦湖岸边的白葡萄酒。

虽然这个洞穴自2005年以来一直存放奶酪——在此之前它是一个社区水库——但奶酪熟成的炼金术是赖泽负责保存的数百年传统。 在制冷技术出现之前，瑞士农民发现格施塔德周边天然洞穴的凉爽恒定温度为奶酪陈酿提供了理想的条件。 洞穴中的每个轮子由大约50家小型合作会员乳品厂之一制造，使用食用高山野花、草药和草类的奶牛的奶。 这种多样化的饮食为牛奶——最终也为奶酪——注入了格施塔德独特的地区风土。 这也是衰老过程如此关键的关键原因。

手工制作奶酪劳动强度大，陈酿同样要求高昂。 农民需要定期旋转重达24磅的沉重水轮以确保气流顺畅，而在最初几周，阿尔卑斯卡塞的有机生产方式要求每天进行盐浴以避免 不受欢迎的细菌。 之后需要经过18到36个月的陈化，每个轮子的时间表都略有不同。 幸运的是，对于合作社成员农民来说，繁重的陈酿过程掌握在拥有40多年经验的Ryser管理洞穴手中。 他怎么知道每个轮子什么时候达到顶点？ “那是我的秘密，”他笑着说，暗示这既是质地、香气、质地，还有对欧洲奶酪经济波动的密切关注。

“主要出口市场是德国，瑞士奶酪价格昂贵，”他说。 “所以我们可能在德国市场不好的时候不卖，但价格好的时候卖得更多。” 农民可以将奶酪卖给合作社，合作社负责包装和分销到市场和餐厅，或者他们可以取回成熟的奶酪轮子独立销售，通常在本地节日。

莱瑟在户外用一个人形火锅准备火锅。

洞穴参观及品鉴活动开放，需提前预约，价格为28瑞士法郎（约33美元）。 持有格施塔德旅游卡的客人有折扣，发给所有在镇上过夜的人。 但那些渴望沉浸在该地区最著名的奶酪菜肴中，几乎字面意义上的体验，或许还想增加额外的体验：在上方那个人形火锅中享用火锅 洞穴设计用于户外野餐，可俯瞰格施塔德萨嫩谷的壮丽景色。 游客可以从镇上多家乳品场（或洞穴）租借火锅背包，内含户外火锅活动所需的全部必需品，同时俯瞰田园风光 景观和放牧的牛。 洞穴参观需提前预约，但火锅罐是先到先得。 分享是被鼓励且必须的，因为火锅本质上是一种社区传统。

当我们离开洞穴，被其神圣的奶酪塔吸引时，有人问赖泽，是否有人曾在所谓的奶酪大教堂里结婚。 “啊，不，”他笑着说。 他做了个鬼脸，在鼻子和空气中浓厚的奶酪气味之间来回比划。 “但也许离婚了。”