西班牙特色美食的季节指南

在西班牙，食物被视为神圣，以至于每年加泰罗尼亚的一个小镇都会举办一个洋葱节。大约一周前，距离圣塞巴斯蒂安西北约200英里，苹果酒酿造者开采了本季的第一桶苹果酒。

西班牙17个自治区的每个地区都有与当地相关的食物，且通常有特定的季节。它可能是珍贵的食材，一道拥有数百年历史的菜肴，亦或是菜单上永不消失的主食。按顺序排列，你就能在西班牙各地一个地区品尝一年。

春天

加泰罗尼亚：Calçotada

每年冬季及春季，加泰罗尼亚的农民都会采摘甜葱（calçots），并宣告calçotade。卡尔索塔达是一种户外盛宴，家人和朋友们用烧焦的藤蔓枝条烤制一捆捆卡尔索特，然后亲手食用。塔拉戈纳省的瓦尔斯镇每年一月举办卡尔索塔达盛大节。

Calçotada季节通常从十一月底开始，二月达到高峰，持续到四月。Calçots被烧焦至内脏变嫩，然后包裹并用报纸盛上桌。你剥去焦黑的层，然后将calçot蘸入romesco——一种用杏仁、辣椒、番茄、大蒜和橄榄油制成的奶油酱。然后你仰起头，把calçot放进嘴里吃，不需要餐具。

纳瓦拉：白芦笋

纳瓦拉从法国边境的比利牛斯山脉向南延伸至埃布罗河谷。它的白芦笋，常被称为“白金”，是备受期待的春季蔬菜。这些矛作为纳瓦拉的欧洲保护（Espárrago de Navarra）受欧盟保护地理标志（PGI）计划保护，该计划限制生产范围为纳瓦拉及其周边地区的指定区域。它们是手工采摘的，因其嫩滑的口感和微苦而备受珍视。厨师们通常会蒸熟它们，简单地上桌，淋上橄榄油或蛋黄酱。当季时，还会加入menestra de verduras，这是一种蔬菜菜肴，里面有洋蓟、豌豆、青豆等。

拉里奥哈：朝鲜蓟

拉里奥哈以葡萄酒闻名，但该地区肥沃的土地也非常适合种植洋蓟。他们通常在冬末和整个春季出现。新鲜洋蓟也出现在绿谷节（menestra de verduras）中，这代表当季农产品，许多家庭供应。你还能在餐厅菜单上找到它，通常是开胃菜或开胃菜。另一种享用拉里奥哈朝鲜蓟的方法是alcachofas a la riojana en salsa，搭配蒜香洋葱酱和腌制火腿。

坎塔布里亚：圣托尼亚凤尾鱼

西班牙北部的坎塔布里亚有着悠久的捕鱼传统。看看圣托尼亚，坎塔布里亚凤尾鱼是该镇身份的重要组成部分。这种凤尾鱼在该地区长期以来都是新鲜食用，但在19世纪末，意大利的盐商帮助建立了桑托尼亚的腌制鳀鱼产业，使得全年食用凤尾鱼和运输变得方便。如今，凤尾鱼会先捕捞、清洗、腌制和腌制，然后切片和罐装，通常用橄榄油腌制。捕鱼季节在春季进行，但罐装凤尾鱼在坎塔布里亚及西班牙其他地区广泛食用，通常作为小吃供应。

夏季

安达卢西亚：冷汤

安达卢西亚是西班牙本土最南端的地区，位于葡萄牙边境和地中海之间。在该地区炎热的夏季，冷汤冷汤随处可见，出现在家庭厨房和餐厅菜单上。它用番茄、辣椒、黄瓜、陈旧面包、大蒜、橄榄油和一点醋制成，是炎热天气里的一大片清凉。有些餐厅还提供变体，比如西瓜冷汤。

加那利群岛：戈菲奥

加那利群岛的美食影响从田野延伸到大海。Gofio是一种传统食材，由烤玉米或小麦粉制成，长期以来一直是早餐的主食。加那利土著人将烤过的大麦磨成gofio;玉米是在从美洲运来后才加入的。Gofio现已被保护为Gofio Canario PGI，许多厨师在创新传统食材，制作Gofio慕斯或牛轧糖等甜点。

加利西亚：Pulpo a la gallega

加利西亚位于西班牙西北角，拥有大西洋海岸线，以章鱼（pulpo）闻名。其最著名的章鱼菜肴是pulpo a la gallega，章鱼被煮熟、切块，通常放在木盘上，淋上橄榄油，撒上粗盐和辣椒粉。牙签常常用叉子来刺击。在加利西亚语中，这道菜被称为polbo á feira，意为“集市章鱼”，因为它传统上是在村庄集市和节日中烹饪和供应的。

穆尔西亚：Ensalada Murciana

穆尔西亚坐落在西班牙东南地中海海岸，被称为欧洲的花园。穆尔西亚沙拉（Ensalada murciana），也称为moje或mojete，将番茄、洋葱、西耶萨橄榄、煮鸡蛋和金枪鱼结合在一起。番茄通常是罐装而非新鲜，因为在新鲜番茄全年供应之前，保存收成是冬天获得优质番茄的唯一方法。成品松散多汁，搭配面包食用，吸附番茄和橄榄油，浸泡在碗底。夏天最受欢迎，那时它能做成一顿丰盛的冷午餐。

瓦伦西亚：瓦伦西亚海鲜饭

瓦伦西亚海鲜饭最初是农民在瓦伦西亚市南部泻湖L’Albufera周围的稻田里做的菜肴。它在一个宽大且浅的锅中用木火烹制（paella在瓦伦西亚语中意为“煎锅”）。如今，瓦伦西亚人午餐吃海鲜饭，餐厅和海滩酒吧都是现点现做。

2021年，地区政府将瓦伦西亚海鲜饭列为无形文化资产。对传统食谱的研究确定了10种食材：瓦伦西亚米、鸡肉、兔肉、扁平青豆、garrofó（一种大而扁平的利马豆）、橄榄油、水、番茄、盐和藏红花。在该地区常见海鲜海鲜如贻贝、蛤蜊和大虾，但当面称之为瓦伦西亚海鲜时，要准备好长时间讨论。

衰落

卡斯蒂利亚-拉曼恰：曼切戈

卡斯蒂利亚-拉曼恰分布在马德里南部的高原地区。曼切戈奶酪是该地区的标志性奶酪，也是著名的西班牙奶酪，在拉曼恰地区用曼切加羊的牛奶制成。作为Queso Manchego PDO的保护，必须陈酿至少30天（较大轮子为60天），且不得超过两年。你会看到它有半腌制（semicurado）、curado（腌制）和añejo（陈酿）三种形式出售。

埃斯特雷马杜拉：伊比利亚火腿

埃斯特雷马杜拉位于西班牙西侧，与葡萄牙接壤，其德赫萨（dehesa，点缀着常青橡树和软木橡树的开阔牧场）是伊比利亚猪的养殖地。伊比利亚火腿与该地区息息相关，尤其是带有埃斯特雷马杜拉火腿的火腿，这种火腿来自猪，这些猪在蒙塔内拉期（10月至3月）生命的最后几个月以橡果和草为食。橡果会在肉中留下细腻的脂肪条纹。许多餐厅以拼盘形式供应这道美味，展现了鲜味与微甜的平衡。

卡斯蒂利亚和莱昂：Cochinillo asado

卡斯蒂利亚-莱昂是西班牙面积最大的地区，覆盖了马德里北部和西部的高原大部分地区。它以烤乳猪（cochinillo asado）闻名，这是一种不超过三周大的猪，只吃母乳喂养，之后烤到皮酥脆，肉质足够柔软，可以用盘子边缘切开。塞哥维亚的一些餐厅就是这样在桌边刻的。等他们上完饭后，雕刻师让盘子重重摔在地上，就像一场戏剧表演一样。

巴利阿里群岛：恩赛马达

恩赛玛达是一种螺旋形的糕点，在巴利阿里群岛中很常见。它主要与马略卡岛相关，但你也可以在四个主要岛屿上找到它。它用面粉、鸡蛋、糖、酵母、水和猪油（saïm）制成，全年都有人食用。你可以在面包店找到小份单份，也可以在大份量的分享。有传统的碎糖粉炸酒，也有甜咸的变体，包括蛋奶冻、巧克力、cabello de ángel（“冬瓜的天使发”）、sobrasada（一种用辣椒粉调味的可抹猪肉香肠）等。马略卡恩赛马达于1996年获得西班牙特殊命名，2004年获得欧盟PGI保护。

冬季

阿斯图里亚斯：法巴达

阿斯图里亚斯沿西班牙北部海岸延伸，介于加利西亚和坎塔布里亚之间，欧洲峰的山峰向内陆升起。冬季寒冷潮湿，非常适合享用一碗温暖的法巴达（fabada），这是一种用一种称为法贝斯（fabes）的白豆炖煮的丰盛豆类炖菜。炖菜经过烹煮后，铺上圣餐（也称为compangos），这是一种通常来自近期屠宰猪场（matanzas）的各种肉类。这道阿斯图里亚斯菜肴中包含了Chorizo（熏香肠）、morcilla（血肠）、pancetta（盐腌猪五花肉）和lacón（干腌猪肩肉或前腿肉）。

巴斯克地区：苹果酒

巴斯克苹果酒，或称sagardoa，在称为kupelas的木桶中发酵约三个月，因此新苹果酒将在一月完成。许多苹果酒厂（sagardotegi）集中在吉普斯夸省，尤其是在圣塞巴斯蒂安附近的埃尔纳尼和阿斯蒂加拉加。

从一月中旬到四月，你可以预订众多苹果酒馆之一的位置，坐在一张长长的木制公共桌旁，服务员端出菜肴分享：玉米饼（barcalao）、辣椒炸鳕鱼、烤烤txuleta（带骨肋排）以及配榅桲酱和核桃的Idiazabal奶酪。当有人喊“Txotx！”——这是打开桶的信号——拿起你的酒杯，排好队，品尝不同桶苹果酒的不同。

马德里：Cocido madrileño

马德里Cocido madrileño是马德里的一道经典菜肴，由鹰嘴豆和肉类制成，分为三道菜供应。汤底先配面条，然后是一盘鹰嘴豆配蔬菜（如炒卷心菜、胡萝卜和芜菁），最后是西班牙辣香肠、羊肚肠、五花肉和鸡肉等肉类。

阿拉贡：特纳斯科

阿拉贡从法国边境的比利牛斯山脉向南延伸，穿过埃布罗河谷，直至特鲁埃尔山脉，其首府萨拉戈萨位于河畔。阿拉贡的特纳斯科羊是阿拉贡本土羊品种中的幼羊。1989年，它成为西班牙首个获得西班牙品质认证的鲜肉，自1996年以来被保护为阿拉贡特纳斯科PGI。虽然全年供应，但在圣诞节和当地节日期间，这道菜很常见。

当特纳斯科从圣诞餐桌上下架时，瓦尔斯又开始准备盛大的节日。因为无论你哪个月抵达西班牙，总有某个地区正值其最大的美食季节。